烙蔥油餅
冷凍起來以後慢慢吃
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蔥油餅 的食譜
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中筋麵粉 ... ２1/2杯 (flour 2 1/2 cups)
冷水 ... 1/4杯 (cold water 1/4 cup)
開水 ... 3/4杯 (HOT water 3/4 cup)
油 ... 少許(或豬油) (oil or fat some)
蔥 ... 1杯(連葉切花) (Onion chopped 1cup)
鹽1/4茶匙, 胡椒粉適量 (salt 1/4 tp)
Mix the flour and hot water first. Then add cold water mix together. Roll in a ball and then make it flat add onion and brush some oil. Make it into some small ball. Put in the refrigerator. Let it cold down and relax for 20 ~30 minutes.
Cut out small ball size and make then thin and flat. Put in the fly pan and cook until brown. It should be outside very crisp and inside very soft.
http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h017_053_a.htm
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因自己超愛吃蔥油餅.所以最近到處看蔥油餅食譜..發現有好多種做法.及材料. ... 蔥油餅Q中帶軟就算涼了吃也不會變硬.... 想吃略帶酥的口感的話.就略煎焦一點點..這樣就會外面酥裡面Q軟了
... 燙麵Q軟,冷水麵煎炸後香脆,所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅和抓餅。 蔥油餅 10張 "脆中帶軟,軟中帶Q " 的蔥"抓"餅
使用中筋麵燙麵不要加放鹽,因為那樣會增加麵食的軔性和增加它的Q度出來。 燙麵的功夫,就是要把麵燙的越沒筋度、越軟越好吃。
冷藏過後的..吃起來爆軟爆Q的!!先放冷藏!!早上煎了兩片當早餐..吃起來就好像比昨天現做的軟.真的有差說!!!****************************
蔥油餅(附食譜)為食加菲 | 5th Dec 2007 | 中式點心 | (3663 Reads)
http://janetnetchu.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=892380
蔥油餅食譜
材料 : (4張)份
A料: 中筋粉200G, 鹽2G, 沸水100G, 冷水60G.
B料 : 蔥花3條, 菜油1/4杯, 麻油1茶匙, 鹽1/4茶匙, 胡椒粉適量.
做法 :
1. 將A料中的粉和鹽過篩, 沖入沸水, 用筷子快速攪拌成雪花片狀, 再加入冷水混合搓揉成糰, 盖上保鮮紙醒20分鐘, 取出揉成光滑之麵糰.
2. 麻油加菜油一起燒熱, 沖入蔥花及鹽中, 下胡椒粉拌勻成蔥油餡.
3. 將麵糰分割成80G一個, 擀成大薄圓麵皮, 抹上蔥油餡, 捲成豬腸粉狀再盤成螺旋狀, 保鮮紙蓋面放冷藏醒20分鐘.
4. 將麵糰取出擀成薄餅. 易潔鍋放1湯匙油, 煎至兩面上色, 加1湯匙水, 蓋上鍋蓋, 煎至沒水聲, 再下1茶匙油, 煎至兩面金黃即成.
**放入水一起煎的作用是可使餅外脆內嫩, 生餅皮可一次多做, 以保鮮袋分隔開後放入冷凍箱, 隨時食都可以**
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中筋麵粉..1000g
沸水..560g
冷水..240g
碎肥豬肉..400g
沙拉油..少許
蔥屑..200g
食鹽..20g
(一)麵粉放入攪拌缸，先沖入沸水(90度c以上)用筷子攪拌成塊狀，再慢慢加入冷水，揉成軟麵糰(放置醒麵30分鐘)。
(二)將麵糰分成12份，每份150g，分別桿成薄皮後，加上碎肥豬肉(可用沙拉油代替)、鹽、蔥屑，捲成長筒狀，盤成螺旋形，放冷藏鬆弛30分鐘後，再桿成餅。
(三)平底鍋稍熱後，加少許沙拉油，將餅放入，兩面煎黃，層次分明即熟。
◎碎肥豬肉指的是家裡拿來炸豬油的那種肥油攪碎後!在步驟2中包在麵糰裡,煎的時候就會不見了!
◎如果買不到肥豬肉,用豬油也是可以的,不過要冰過等它凝固比較好使用!
◎沙拉油120g是步驟3中用來煎蔥油餅的!自己酌量!
◎多試幾次即可抓到竅門了...
●碎肥豬肉可用沙拉油代替，於步驟2中將沙拉油均勻塗抹在麵皮上即可！
http://www.diybakery.com/recipe/recipelistdetail.asp?ManufactureNo=a025
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【材料】
中筋麵粉 600公克
細鹽 5公克
細砂糖 30公克
70℃溫水 380㏄
豬絞肉 300公克
蔥花 200公克
【調味料】
沙拉油 30㏄
醬油 30公克
細砂糖 15公克
白胡椒粉 3公克
豬油 80公克
【做法】
1.將中筋麵粉、細鹽及細砂糖放入鋼盆中，倒入HOT 熱水 後再加入冷水，以桿麵棍攪拌均勻後，再用雙手揉約3分鐘至勻。
2.取乾淨的濕毛巾或保鮮膜，將作法1材料蓋好，以防表皮乾硬，靜置放冷藏放涼，醒約20分鐘備用。
3.取炒鍋加熱後，加入約30cc沙拉油，放入豬絞肉，以中火炒至肉散開後，加入醬油、細砂糖、白胡椒粉，續以小火炒至水分乾掉後，取出放涼，再加入蔥花拌勻成餡料備用。
4.將作法2醒過的麵糰揉至表面光滑，再將麵糰分成5份，各桿成厚約0.2公分的圓型，於麵糰表面塗上豬油後，灑上作法3餡料，再捲成圓筒狀，盤成圓型，靜置醒約10分鐘備用。
5.將作法4醒過的麵糰壓扁後，桿開成稍厚的圓型麵皮。
6.取平底鍋加熱後，加入約1大匙沙拉油，放入作法5的圓型麵皮，以小火煎至兩面金黃酥脆即可。
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麵的製作配方怎樣才Q?
麵粉加水揉製，全世界都用冷水，用沸水是中式麵食獨有的做法。
加沸水和冷水的差別在於：
一、麵粉的吸水率不同
二、麵粉的性質改變
麵粉可以吸收的沸水，比冷水多一倍以上。純沸水麵糰，如荷葉餅，100克麵粉可加100克沸水，仍然是結實的麵糰。
純冷水麵糰，如餃子皮，100克麵粉只能加40克冷水，如果加100克冷水，它會變成麵糊。
這就是您說的「軟硬度」──配方正確的麵糰，剛開始揉時會有點黏手，越揉越光滑，最後成為軟硬適中的麵糰，感覺就像摸自己的臉頰。加了100克沸水和加了40克冷水的麵糰，軟硬都像這樣，非常接近。
麵粉的性質改變，是指它已經被「燙熟」，所以麵筋無力，比較不會收縮，製作上更方便。
我們在做麵食時，食譜常指示把麵糰「醒」幾分鐘。「醒」就是放置麵糰，使之鬆弛、均質。
剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。
燙麵就沒這問題，不醒也會乖乖聽話。（但是放置一段時間仍然是需要的，這能使兩種麵糰都均質化，本來揉的不好的麵糰，放置一段時間，再一揉，會變得光滑許多。）
燙麵和冷水麵，因為這些不同，所以烹調法也不同。
燙麵適合蒸（蒸餃、湯包）、煎（鍋貼、蔥油餅、餡餅）、烙（菜盒子、荷葉餅）
冷水麵都是用煮的（麵條、餃子、餛飩、貓耳朵），少數用炸的（巧果）
蒸、煎、烙這三種方法，麵食都不易吸收到水份，所以不能用冷水麵做，必需用含很多水份的燙麵製做。由於沒有直接沾到水，所以吃起來口感特別Q，不軟爛，也因為麵筋失效，它的Q度來自澱粉，所以看起來特別透明。
（澄粉就是完全沒有筋度的麵粉，所以更透明，例如蝦餃）
有人把水餃拿去蒸，代替蒸餃，這不是很好的做法。水餃含水量不足，蒸時必需加水，不然會粉粉硬硬的像沒熟，若加水去蒸，口感仍然像水餃，沒有蒸餃的Q和透明感。
冷水麵用煮的最好，可以吸到足夠的水，但也要注意煮的時間，煮太久，吸太多水，就會太軟爛。
冷水麵也可以用炸的，逼出本來已經不多的水份，加入油份，變成油酥麵般的香脆口感。如果用燙麵炸，水份很難去的乾淨，不容易炸脆。 [冷水麵胡加上泡打粉及冰塊和義大利麵包削 就是最好的油炸粉皮]
最後提到各種麵食需要的水溫。
和麵的水溫只有沸水和冷水兩種，沸水指95℃上下，冷水就是室溫的水。和麵不宜用「溫水」，只有先加沸水再加冷水的做法，這專用在「煎」的麵食上。
在和鍋貼、蔥油餅、餡餅的麵糰時，食譜會寫兩種水的分量──先把沸水沖入麵粉盆中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再把冷水加入，讓小部份麵粉變成冷水麵。
燙麵很Q，冷水麵在油中煎過會很脆（就像巧果），所以好吃的蔥油餅是外脆內Q的。如果把沸水加冷水變成溫水，再來和麵，兩種效果都無法達成。
至於要Q不要脆的麵食，如蒸餃、湯包、荷葉餅等，一定要全用沸水，做出來才會又軟又Q，冷了也不變硬。
菜盒子算是半煎半烙的，所以也可以加部份冷水，但不宜太多，否則外皮會太硬。
