http://blog.yam.com/kaya/article/5026090
牛肉麵
Ted的牛肉麵食譜：(kaya懶人小修正)
[主要食材]
1 牛肉(有油花、筋、結實部位為佳）
2 洋蔥(1~2個)
3 蘋果(帶酸味為佳)
4 蔥、薑、蒜適量
5 滷包
[作法]
1 牛肉用大火快煎，煎到約4分熟，表皮微焦 (鏟起放一邊)
2 熱油鍋，加辣豆瓣醬、沙茶(各3~5小匙炒香
3 加熱水、滷包、蔥(切大段)、薑(切片)、蒜(拍打3~4瓣)
4 加洋蔥(整顆去皮)、蘋果(整顆去皮去子)
5 放入切塊的牛肉
6 放入酒、醬油
7水滾後轉小火慢煮 (約一小時）
8 適時加入紅蘿蔔
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http://zh.wikibooks.org/wiki/%E9%A3%9F%E8%AD%9C:%E7%B4%85%E7%87%92%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5
圓山飯店的紅燒牛肉麵
[編輯] 材料
一條 紅蘿蔔（切成1/4的長條狀）
二顆 蕃茄（先燙過熱水去皮備用）
一顆 洋蔥（剝外皮不切）
一根 蒜（切成1/4的常條狀）
四片 薑
一個 滷包（中藥店或超市買的均可）
5 大匙 牛頭牌沙茶醬
4 大匙 豆瓣醬
1 小匙 辣椒醬
1 小匙 鹽
1 1/3杯（約315cc） 醬油
1 大匙 冰糖
3 大匙 酒
1.5斤（約3.25磅） 牛腩(或Chuck Eye Roast牛肉)(喜歡半斤半肉的可把一半的肉換成牛筋) 切成塊狀先用滾水川燙一下備用
12杯（3000cc） 滾水
[編輯] 做法
將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和川燙過的牛肉除外）。
然後加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開大火煮滾後改以中小火悶煮約2.5小時。
掀蓋子後再以中火悶煮約半小時即可。煮後將蔥，薑，蒜和紅蘿蔔撈出扔掉，（因為我只要這些菜的甜味入湯裏，所以上面有註明切常條是為了能夠方便撈出來用，但記得留下滷包喔！）。
食用前在每碗裏各滴上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來搭配食用，然後加入牛肉原汁和麵，（不須再稀釋湯汁了）。
剩下的湯汁可滷牛腱，豆乾，蛋。最後剩餘的湯汁就來滷牛肚。滷牛肚時若湯汁不足時只要再斟酌加些上面的醬料就可以了。滷完牛肚的湯已有腥味可捨棄不用
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http://tv.ettoday.com/ettv/article/14-21599.htm
烹調大師 蔡季芳
料理時間
材 料：
牛肚1付 牛雜1斤 牛腱2斤
拉麵半斤 酸菜半斤 小白菜1把
青蔥3根 蔥花1碗 薑1塊
油1/2杯 高湯1大碗
調味料：
甜麵醬3大匙 辣豆瓣醬3大匙
花椒粒1大匙 桂皮2塊
八角2粒 醬油1/2碗
冰糖3大匙
做法：
1.煮開了一鍋水，將牛雜以及牛腱過水穿燙，將牛肚以斜刀切塊，放入水中穿燙後一同取出備用。
2.起一油鍋，放入極少量的油之後，炒香酸菜盛盤備用。
3.在鍋中放入新油，並加入花椒、八角、桂皮及蔥薑爆香之後取出，並放入了網球當中，同時將油濾出至原來的鍋中後，加入了辣豆瓣醬。
4.再使用鍋中的餘油炒香，並且攪拌糖直到溶化後，轉成小火或熄火，直到起了泡泡成為琥珀色後，成為了醬色備用。
5.將牛雜、牛腱以及牛肚放入鍋中，並開火使食材上色後，加入了甜麵醬並拌炒均勻，再裝入了燉鍋中。
6.將網球也放入燉鍋中，並加入水直到淹過食材約2公分高。
7.在燉鍋中加入醬油及鹽調味後，煮約10分鐘成為了牛肉原汁湯。
8.將牛大骨的清高湯煮開，並放下拉麵與小白菜。
9.將盛裝的碗中放入少許的鹽以及牛肉原湯汁，再加入了高湯，再將主好的拉麵放入，舖上了青菜、肉料，並再淋上原汁，灑上了蔥花及酸菜，即可完成。
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http://forum.frontier.org.tw/women/viewtopic.php?topic=12509&forum=8&26
材料
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牛腩 2磅
紅蘿蔔+白蘿蔔 2磅
蒜頭 2瓣(整粒)
蔥 2枝切段
蕃茄 1-2個切塊
薑 3-4片
水 8杯
調味料：
麻油 2大匙
糖 2大匙
豆瓣醬 2大匙
醬油 1/2杯
酒 1/2杯
八角 2個
紅辣椒 1個(視個人喜好,可以不加)
作法
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用麻油起油鍋入薑片爆香,放入兩大匙的糖用大火使之溶解做糖色,小心放入水,醬油,豆瓣醬及酒,因為此時鍋很熱要避免被濺起來的水或油燙著了
牛腩切塊,大概一吋大,不要切太小因為在煮的過程會縮小;紅蘿蔔跟白蘿蔔切比牛腩小一點,配合牛肉縮小後的尺寸
煮一鍋的熱水,水量以可以淹過牛肉為準,將切塊後的牛腩過熱水去腥,煮3-5分鐘牛肉表面見不到血水為止,倒掉鍋中的水,並用冷水沖一下牛肉
將去腥後的牛肉,八角,紅辣椒,蔥段,蕃茄和蒜頭瓣一同放入鍋中煮到滾,轉小火在煮個45分鐘,放入紅蘿蔔及白蘿蔔再煮半個小時或到肉軟硬適中為止;潘蜜拉這邊是用普通鍋子煮而已,如果你是用燉鍋或者悶燒鍋的,煮的時間可能要自己斟酌加減
用水煮麵條在把牛肉湯加入即為紅燒牛肉麵;潘蜜拉還喜歡拿牛肉湯來加冬粉,米粉或者拌飯效果也不錯喔
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http://www.wretch.cc/blog/marcyli&article_id=2576794
紅燒牛肉麵
材料:
(1)
牛肋條肉 一斤
(在德國我都買Rinderbeinscheiden, 這部位的筋比較多, 肉才不會澀)
(2)
蔥 兩支切段
薑 兩片
大蒜 四粒
花椒粒 一大匙
八角 兩大匙
(3)
辣豆瓣醬 三大匙
酒 一大匙
鹽 1/2茶匙
醬油 100 cc
(4)
小白菜 適量
拉麵 適量
做法:
1. 把牛肋條肉用熱水川燙一下, 去血水.
2. 清水1500 cc煮滾之後, 把所有的材料丟下去再煮滾, 轉小火悶一小時
(若是用快鍋的話, 只要等快鍋冒煙了就關火, 十五分鐘後再開蓋子就好了)
(若是用悶燒鍋煮的話, 就用大火滾十分鐘, 再悶兩三個小時就好了),
把牛肉撈出來切塊( 這樣子的牛肉才不會乾澀無味) 再放回湯內.
3. 另外取一鍋水煮麵, 煮好後撈起放入碗裡, 加上小白菜跟蔥花, 再加上適量的牛肉跟湯汁, 吃吧~
p.s. 1. 如果要香一點, 最好把材料(2)跟辣豆瓣醬先用三匙油炒過, 再丟下去煮. 我有時發懶就沒炒了.
p.s. 2. 煮好後把材料(2)撈掉, 湯會看起來比較清爽, 而且一直吃到花椒粒也滿討厭的...
p.s. 3. 德國小白菜不易取得, 我們家都是用Romana Sala 代替, 很好吃喔~
p.s. 4. 花椒粒跟八角在亞洲商店都買的到; 辣豆瓣醬加下去真的很辣, 所以我會一半用不辣的豆瓣醬取代, 或是加一點冰糖平衡一下...
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http://www.tbnf.com.tw/m_diy.htm
材料：肋條5斤、洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片8片、青蔥4根、滷包1個。調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油1湯匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。
做法：
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。
2. 洋蔥切絲；紅辣椒、青蔥切段；大蒜、生薑切片；番茄切塊，備用。
3. 牛肉放入滾水汆燙去血水後，另煮一鍋水，放入適量蔥段、薑片及滷包，水滾後（水量剛剛能淹過材料），將汆過水的肉塊放入，落米酒，待水開之後，讓肉塊稍煮一下，即可起鍋，湯汁留用。
4. 起油鍋，陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻炒，然後放下牛肉塊和豆瓣醬，拌炒均勻。
5. 將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中，加醬油、胡椒粉調味，先煮到滾沸，蓋上鍋蓋，轉小火紅燒兩個半小時。
＜清燉＞
材料：半筋半肉5斤、芹菜一支、薑6片、蔥2支、米酒1湯匙。
牛骨高湯：選用牛的龍骨，汆燙，洗淨浮沬。另起一鍋滾水，放薑、蔥、米酒及牛骨一起熬高湯，先用大火將水滾開，而後關小，維持菊花火狀態燉兩小時。
做法：
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。
2. 肉塊先汆滾水去除血水。
3. 再燒開另一鍋水（水量淹過肉塊），加薑片、米酒、蔥段，水開後，放下肉塊煮一下，讓肉質緊縮。
4. 燒開牛骨高湯，將煮過的牛肉撈出放入高湯中，加薑片及蔥段和一支芹菜，以小火燜煮兩小時，起鍋時再加鹽調味。
＜梅仙老師有交代＞
1.牛肉麵要好吃，選肉、用料非常重要，自家料理尤其要捨得用料，本地產的新鮮黃牛肉是首選，按工序料理出來的原湯原汁則確保了湯頭的鮮濃醇郁。
2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同，紅燒選肋條，也就是中間部位的腩肉，靠近前端的牛腩比較肥，肉質口感雖好，但不適合用做牛肉麵，吃來容易膩。
3.清燉要選五花的半筋半肉，這個部位的肉吃來油潤，又帶著筋皮，口感吃來特別豐富。
4.紅燒用的滷包，選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。
5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵，梅仙老師使用的是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣，此外，內湖的李記也不錯。
6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料，中間不能再加水，燒好之後試味道，再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度，但絕不可以直接加醬油，破壞原湯味道。
＜煮麵條＞
牛肉麵，顧名思義就是牛肉+麵，知道牛肉在那裡還不夠，麵條也很重要。
吃牛肉配什麼麵條？完全依個人口感喜好，寬板的刀削麵、圓扁的陽春麵、纖細的拉麵，選擇隨在你。梅仙老師個人的偏好是，用陽春麵配紅燒，細拉麵做清燉。
下麵條，切記寬鍋沸水，水滾之後，放下麵條，讓麵條在滾水中徹底翻滾，中間點兩次冷水，就可以讓麵條起鍋，放在碗中，再澆淋上牛肉原汁，鋪上肉塊，撒把切細的蒜苗和蔥花。
＜吃牛肉麵 配什麼＞
吃牛肉麵，唯一主角永遠是牛肉和麵，但可以配多樣的小菜，開胃兼爽口。
小菜中酸菜一定不可缺少，那是紅燒牛肉麵的絕配。此外，還可以備好香菜、辣油和白醋各一碟在旁邊，讓客人自由添加。
http://kikikitchen.blogspot.com/
