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利用酒精脫澀所得的柿果品質最佳，香味濃郁，為目前日本最主要的脫澀方法之一，但所需花費時間較長，而且易因操作不當（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現黑褐色之水浸狀，影響外觀。以平核無為例：在果皮2/3轉呈橙黃色，始可採收。採收時連同套袋一起採收，小心放入塑膠籃內，並以海棉墊片保護，防止因果實碰傷而造成酒精脫澀後裂果及水傷。採收之果實最好放置於陰涼處，隔夜後再處理。脫澀時常以塑膠籃裝箱，內襯以0.08mm厚的塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報紙填充，用燒杯或鉅斷的寶特瓶裝酒精，置於最上層中央，最後束緊塑膠袋口。酒精用量通常依果實重量計算，每公斤須95%酒精3～4cc。如塑膠籃可裝果實25公斤，須酒精75～100cc。酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入吸水紙或海綿（圖3）。脫澀時在30ºC需要3～4日，35ºC需2～3日，40ºC需1～2日。其中以35ºC之脫澀效果最佳。
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柿子會澀原因及何謂脫澀
柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用，脫澀程度可用5% FeCl3溶液浸染Whatman No.1濾紙，陰乾製成單寧試紙測試。
將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行，如甘柿，在樹上成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀柿在樹上完熟軟化時，也會自然脫澀；此外，澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理，促使澀柿中的可溶性單寧聚合，使澀味去除，其方法如後述。
不同脫澀方法及其優缺點
一、溫水脫澀
此為大陸之傳統脫澀方法，將柿果浸於40～50ºC之溫水中，經15～24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在於水溫不易控制，脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果現象，所以本省使用不多。以此法處理的柿子常稱為水柿。
二、石灰懸浮液浸漬
本省牛心柿最常用的脆柿脫澀法，其脫水池構造如圖1。將柿果浸泡於3～12%氧化鈣（石灰懸浮液）溶液中，在常溫（25ºC）下約4～6天即可脫澀。以此法處理的柿果，果皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣（圖2），影響果實外觀，在食用上也較不方便、不衛生，而且脫澀後果實放置時間短。此外，石灰懸浮液浸漬的柿果，溫度控制不當時，在果頂處易發生不正常軟化，的深褐色軟化（俗稱水傷），嚴重影響販售品質。
三、酒精處理
利用酒精脫澀所得的柿果品質最佳，香味濃郁，為目前日本最主要的脫澀方法之一，但所需花費時間較長，而且易因操作不當（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現黑褐色之水浸狀，影響外觀。以平核無為例：在果皮2/3轉呈橙黃色，始可採收。採收時連同套袋一起採收，小心放入塑膠籃內，並以海棉墊片保護，防止因果實碰傷而造成酒精脫澀後裂果及水傷。採收之果實最好放置於陰涼處，隔夜後再處理。脫澀時常以塑膠籃裝箱，內襯以0.08mm厚的塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報紙填充，用燒杯或鉅斷的寶特瓶裝酒精，置於最上層中央，最後束緊塑膠袋口。酒精用量通常依果實重量計算，每公斤須95%酒精3～4cc。如塑膠籃可裝果實25公斤，須酒精75～100cc。酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入吸水紙或海綿（圖3）。脫澀時在30ºC需要3～4日，35ºC需2～3日，40ºC需1～2日。其中以35ºC之脫澀效果最佳。
四、二氧化碳處理
二氧化碳脫澀法之應用是由日本人在本世紀初所發現。處理的方法為將柿果置於一密閉之容器或環境中，將二氧化碳注入、或使用乾冰，使二氧化碳氣體充滿整個空間（圖4），在20ºC下約3～4天即可完成脫澀。以二氧化碳脫澀方法速度最快，柿果果皮外觀清潔，且「水傷」之情形少。其最大之缺點缺點是脫澀後果實容易軟化，櫥架壽命短。
五、人為催熟處理
早期是以尖硬的鐵釘等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性鈉（庚油，即草木灰浸出液），將果實果梗朝上，置於室溫下3-4天後果實轉紅、果肉變軟，即可食用，俗稱「軟柿」、「紅柿」，所使用的鹼，可於化工原料所購買，其作用主要為刺激果實產生乙烯，使果實後熟軟化而達到脫澀作用。現已使用在柿果裝箱時置入電石，在運輸過程中，柿果便會後熟軟化；或外加益收（ethephon，乙烯釋放劑）處理，亦可使柿果軟化及脫澀。
www.tdais.gov.tw/search/books/ special/46/5柿子之脫澀a.doc
柿子，去澀才能入口
福智佛教基金會編輯室
在少數有機水果中，脆柿是普受歡迎的一種，金黃、脆甜的柿子，在里仁賣場常被搶購一空，不過美味可不是本地種柿子的原味！從果樹採下的脆柿，保證澀味十足、難以下嚥，即使是紅軟熟透的柿子大部分也不例外。因此每顆可以享用的柿子，都必定經過「脫澀」，才能展現脆甜的風味。
柿子在未軟化前，約七、八分熟即可摘採，如此才能保持脆柿的特色「脆」，相對的其澀味亦較其他品種（如軟柿）來得重。摘下的柿子首先依成熟度分級，因為不同的熟度，處理「脫澀」的時間也有所不同。
一般「脫澀」的方法有石灰浸漬法、酒精噴灑法、二氧化碳氣體脫澀法、香燻法多種，各有特色，里仁是採龍眼葉浸泡法，此法簡單易做，這是利用浸泡液發酵去氧，使柿果處在無氧環境中，行分子間呼吸，產生酒精後，令可溶性單寧變成不可溶性，舌頭就感覺不到澀味，達到脫澀。脫澀大致的過程是：
將柿子洗淨放入桶中，再以損壞或完好的柿子刨絲或打碎覆蓋於柿子上，加冷水約五分滿。
另將龍眼葉（或柿葉、芭樂葉）加水煮沸溫涼，即成脫澀發酵液。柿子浸泡三～五天後試吃，若去澀完全則可食用。
將龍眼葉水倒入桶中，水量需完全淹蓋柿子，再於柿子上覆蓋龍眼葉，不令柿子浮出水面，最後再將容器密封。
經龍眼葉浸泡法或酒精法去澀的果實，仍會繼續後熟軟化，所以買回家後需冷藏避免太快軟化。若放置室溫下二～三天，內部果肉會變黑。
了解脫澀的過程後，會發現許多事物都不是理所當然，自然發生的，甜美的果實背後都有許多人辛苦的付出。
